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LA CUCINA PAVESE

Nel pavese diverse sono le influenze: liguri, piemontesi e lombarde. Riso, latticini e carne sono ingredienti essenziali di questa gastronomia, ma rinomati sono anche i pesci di Po e Ticino: carpe, lucci, tinche, persici cucinati in svariati modi. La produzione di insaccati eccelle nel salame di Varzi, di denominazione di origine protetta, e di gran pregio sono anche coppe, pancette, cotechini e piccoli "cacciatorini". Tra i piatti "storici" va ricordata la zuppa pavese: brodo con uova e formaggio a cui si aggiungono fette di pane e crescione.

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SOMMARIO RICETTE

ANTIPASTI

 PRIMI SECONDI CONTORNI

Bocconcini impanati di salsiccia e zucchine

Insalata di nervetti

Nidi di agretti con uovo in camicia.

 

Agnolotti di Canneto Pavese (Bata Lavar)

Crema di asparagi

Minestra di riso, latte e castagne

Pasta e fagioli alla pavese

Pancotto

Risotto all’arancia con petto d’anatra

Risotto con gli asparagi di Cilavegna

Risotto con funghi porcini freschi

Risotto con i fagioli di Gambolò e la salsiccia

Risotto di maiale

Risotto con le rane

Tagliatelle alla Santa Giuletta

Zuppa alla pavese

Zuppa di ceci e maiale

Anguilla alla borghigiana

Asparagi alla cilavegnese

Collo d’oca ripieno

Costine con le patate

Frittata con i germogli di luppolo

Frittata con le alborelle

Frittata con le foglie della cipolla

Guazzetto di rane

Lumache alla pavese

Ossibuchi con i piselli (os büš cun i erbion)

Stufato d’oca (ragò d’oca)

Torta cul sangù dal nimal

Torta di cipolle

Trippa alla pavese (Büse’ca)

Trota al vino bianco

Uslin scapà (Uccelli scappati)

Insalata Bremese

Patate al grasso d’oca
SALSE E SUGHI DOLCI
Bagnet Verd

Salsa Peverata

Pesto con le foglie dei ravanelli

Ciambelle di Staghiglione (Brassadè)

Offelle di pasta frolla

Torta Paradiso

Torta di mandorle di Varzi

Torta di zucca

 

ALCUNE RICETTE DETTAGLIATE

RICETTE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE

Risotto alla vogherese con peperoni
300 g di riso, 2 peperoni (1 rosso ed 1 giallo), 1 cipolla, prezzemolo, 1 bicciere di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 20 g di burro, 20 g di grana grattugiato, 1/2 l di brodo di carne.
Fate appassire a fuoco dolce la cipolla tritata nell'olio extravergine d'oliva.
Pulite i peperoni dai semi e tagliateli a cubetti.
Unite i peperoni alle cipolle appassite e fateli rosolare per tre minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Unite il riso e lasciatelo tostare.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la frazione alcolica.
Bagnate il riso con il brodo e portatelo a cottura aggiungendo via via altro brodo quando il precedente è stato completamente assorbito.
Quando il riso è cotto, ci vorranno circa 15 minuti, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro ed il grana grattugiato.
Lasciate riposare il risotto per un paio di minuti, quindi servitelo cospargendo di prezzemolo tritato.
Brasato con le cipolle
800 g di carne di manzo per brasato, 1 kg di cipolle bianche, 50 g di lardo o pancetta, 50 g di burro, olio d'oliva, sale, pepe.
Lardellate la carne con bastoncini di lardo o pancetta. Mondate e tagliate al velo le cipolle. In una capace casseruola di terracotta realizzate un letto con le cipolle, adagiatevi sopra la carne ed insaporite con sale e pepe.
Cospargete con fiocchi di burro e con l'olio il tutto, chiudete ermeticamemte la casseruola e fate cuocere la carne per tre ore abbondanti, sempre a fiamma bassissima.
Di tanto in tanto controllate che cipolle e carne non attacchino al fondo; se occorre unite un poco di acqua calda.
A cottura ultimata, si sarà formato un sugo denso, da versare sulla carne tagliata a fettine e disposta nel piatto di portata caldo.
Zuppa alla pavese
16 fettine di pane, 120 g di burro, 12 uova, 60 g di parmigiano reggiano grattugiato, 5 l di brodo di carne, sale..
In una casseruola mettete a friggere nel burro le fettine di pane, facendo attenzione che la crosta si dori ma che all'interno restino morbide.
Prendete le scodelle dove servirete la zuppa ed adagiate sul fondo di ciascuna due fettine di pane.
Rompete un uovo in ciascuna scodella, proprio sopra le fette di pane, prestando attenzione a non rompere il tuorlo che dovrà rimanere integro.
Versate del brodo bollente in ciascuna scodella facendolo cadere lontano dai tuorli.
Ricoprite il tutto con abbondante parmigiano grattugiato.
Servite la zuppa in tavola.
Oca con le verze
Oca, 2 kg di verze scure, 50 g di burro, 50 g di olio di oliva, 2 foglie di alloro, 80 g di sedano, 100 g di pomodori maturi, 50 g di cipolle, 200 cc di vino bianco secco, brodo, sale.
Tagliare l'oca a pezzi e rosolarla in una casseruola con olio e burro.
Aggiungere alloro, cipolla tritata e sedano a pezzetti; lasciare imbiondire la verdura.
Aggiungere il vino bianco e pomodori tagliati a filetti; bagnare con il brodo poco salato e portare a 3/4 di cottura.
Aggiungere le verze e finire di cuocere, servire quando le verze sono ben cotte.
Pangialdina
150 g di farina gialla, 200 g di farina bianca, 100 g di burro, 130 g di zucchero, 2 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci.
Per la teglia: una noce di burro ed un cucchiaio di farina. Far ammorbidire il burro e dividerlo a pezzetti.
In una ciotola setacciare insiemela farina gialla, la farina bianca ed il lievito.
Aggiungere lo zucchero, mettere al centro le uova ed il burro. Mescolare gli ingredienti facendoli amalgamare bene per ottenere un impasto morbido.
Formare tante palline di circa quattro centimetri di diametro ed adagiarle sopra una teglia imburrata ed infarinata.
Far cuocere in un forno preriscaldato a 170°C per trenta minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Peverada 5 g di peperoncini piccanti, 25 g di farina bianca, 3 tuorli d'uovo, 2 spicchi d'aglio, 15 g di capperi, 3 acciughe diliscate, un pezzetto di sedano, un pezzetto di scorza di limone, olio extravergine di oliva, aceto aromatico, noce moscata, sale, pepe.
Far tostare leggermente la farina; tritare i peperoncini, l'aglio, il sedano, i capperi, le acciughe, la buccia di limone; mettere tutto nel frullatore insieme alla farina e ai rossi d'uovo; frullare diluendo con olio e aceto aromatico versandoli poco per volta, come per la maionese; insaporire con la noce moscata e il pepe, regolare di sale; frullare ancora fino ad ottenere una salsa di consistenza soffice.
Rane in guazzetto 500 g di cosce di rane lavate e asciugate, farina, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, una manciata di prezzemolo e 1 spicchietto d'aglio tritati, una spruzzata di limone, sale.
In un tegame imbiondite 30 g di burro, mettete le cosce di rane infarinate, rosolatele, salate, versate il vino e fatelo consumare a fuoco basso; dopo una ventina di minuti (secondo la grossezza delle cosce) unite il trito di prezzemolo e aglio, e insaporite il tutto, rimescolando.
Quando le rane saranno cotte, aggiungete il rimanente burro e il limone. Portare a bollore amalgamando con un cucchiaio: servite. Il sugo deve risultare cremoso.
Risotto alla certosina 500 g di riso, 500 g di gamberi d'acqua dolce, 300 g di piselli puliti, 100 g di funghi freschi, 100 g di burro, 6 rane, 6 filetti di pesce persico o di sogliola, 2 pomodori, 1 carota, 2 o 3 porri, 1 cipolla, foglie di sedano, vino bianco secco, olio d'oliva e sale quanto basta.
Mettere in una casseruola un po' d'olio e un pezzetto di burro, unite i porri tritati, qualche foglia di sedano e la carota tritata. Fate soffriggere bene, salate, quindi mettere nel recipiente le rane, dopo averle pulite; fate rosolare per qualche minuto e bagnate con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare e ritirare dal fuoco; togliere allora le cosce alle rane e tenerle a parte. Versate nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, salarla e porre il recipiente sul fuoco. Lessate i gamberi in acqua salata, sgusciateli e mettete la loro polpa insieme alle cosce delle rane. Preparate un risotto bianco. Mentre cuoce, fate rosolare nel burro pochissima cipolla finemente affettata, poi sistemare in un recipiente i filetti di pesce persico o di sogliola, bagnandoli con qualche cucchiaio di vino bianco. Appena evaporato il vino, unire i pomodori pelati e fatti a filetti, i funghi ben puliti, lavati e affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli. Lasciare cuocere in pentola con coperchio circa 10/15 minuti.
Quando il risotto sara' pronto, distribuirlo nei piatti e disporre al centro di ogni porzione un filetto di pesce, due cosce di rana, dei gamberi e funghetti. Irrorare con il sughetto.

Tinca in carpione
4 tinche di circa 400 g ciascuna, 150 g di carote, 200 g di cipolle, prezzemolo, olio d'oliva, un bicchiere di vino bianco, aceto, sale, pepe.
In un tegame imbiondite 30 g di burro, mettete le cosce di rane infarinate, rosolatele, salate, versate il vino e fatelo consumare a fuoco basso; dopo una ventina di minuti (secondo la grossezza delle cosce) unite il trito di prezzemolo e aglio, e insaporite il tutto, rimescolando.
Quando le rane saranno cotte, aggiungete il rimanente burro e il limone. Portare a bollore amalgamando con un cucchiaio: servite. Il sugo deve risultare cremoso.
Torta Paradiso 200 g di burro, 150 g di zucchero a velo, 60 g di farina, 70 g di fecola di patate, un uovo e due tuorli, la scorza di un limone.
Tagliare il burro a pezzetti in una terrina fino a quando sarà montato come una crema. Unire poco alla volta 120 g di zucchero a velo.
Sbattere in una ciotola l'uovo intero e i tuorli, unirli al burro mescolando con energia. Aggiungere la scorza grattugiata, la farina setacciata con la fecola ed amalgamare tutti gli ingredienti.
Versare il composto nella tortiera imburrata e cuocere nel forno preriscaldato per circa un'ora a calore medio. Quando la torta si sarà raffreddata, cospargerla di zucchero a velo.
Aggiungere il prezzemolo, un bicchiere d'aceto, il vino e mezzo bicchiere d'acqua.
Salare, pepare e portare ad ebollizione; continuare la cottura fino a quando il liquido sarà ridotto alla metà.
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UN PO' DI STORIA

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sezione in fase di realizzazione

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PAVIA E PROVINCIA - GASTRONOMIA

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